楚天都市报极目新闻评论员 屈旌
“张小泉菜刀拍一下蒜就断了”，7月13日，知名菜刀品牌张小泉菜刀引发网友热议。14日，极目新闻记者注意到在张小泉菜刀官方旗舰店直播间内，网友几乎都在询问是否可以拍蒜。对此，官方客服表示不建议使用张小泉菜刀拍大蒜、黄瓜。（据7月14日极目新闻）
断掉的菜刀和客服的回复（图片来源：上游新闻）
“拍蒜”的争议，起源于广州市民王女士的一次无心尝试。她用刚买不久的张小泉菜刀拍蒜后，菜刀断成两截儿，之后虽然客服同意给她换货，但也嘱咐她：“我们的刀具不建议横拍食物，如要拍蒜建议轻压。”
这一回复让网友炸了锅：“中国人做饭哪有不拍蒜的？”“不能拍蒜的刀，是装蒜的刀。”作为中华老字号的“张小泉”，名声由来已久，有众多传奇的经历和家喻户晓的国民度，一直以“良钢精作”为品质保证。如今却一拍就断，的确让人讶异之余有些怀疑，怀疑之余还有点尴尬。
张小泉企业照片（图片来源：张小泉官网）
其实，关于什么样的菜刀可以拍蒜，美食爱好者之间早就有各种讨论。普遍的结论是，传统的中式大菜刀，为了满足“一把菜刀走天下”的需求，厚重有力，刀片宽，无论是切砍削拍都没有问题，但是对使用者的刀工要求较高，而且比较笨重，锋利度较低，力气小的人可能用不好；而西式厨师刀则比较窄、薄、灵活，对于厨房菜鸟来说更友好，切肉切蔬菜会更加锋利轻便，但可能就经不起“拍蒜”这样的大力操作。
此前就有网友晒图吐槽自己家的“刀中贵族”，售价不菲的德国品牌双立人菜刀，一拍蒜就断了，而这的确也不是产品质量问题，而是刀具设计功能的侧重问题。现在的高级菜刀，多半都是为了竖着切而设计的，追求的是怎么让人切得快，切得舒服，所以越薄越好，而“拍”的需求就没有被考虑在内。
这次张小泉引发的争议更甚，因为张小泉是老牌国货，是中国人的菜刀，大众自然默认它会更加考虑中国人的需求，中国家庭拿菜刀拍个蒜太常见了，有时候就是下意识的动作。如果产品设计不能拍蒜，是不是应该在顾客买之前就说清楚，不要等到刀断了再来换呢？
菜刀看上去简单又寻常，但真正要研究起功能来，学问很深奥。真正有本事的厨师，反而不会一把菜刀搞定所有，而是每一个步骤可能都有专用的工具。但是，普通人只是做个饭，拍个蒜，拍个黄瓜，有时候可能还敲敲骨头，希望菜刀皮实一点，功能复合一点，也是合理需求。张小泉既然是中国驰名刀具，产品是不是应该更符合中国人的习惯呢？
也有网友抱怨，现在市面上多的是这种拍不得，剁不得的精致刀，切片要买一把，斩骨要买一把，连削皮都要专门再买一把，居家过日子，需要这么复杂吗？这其中有一个原因是，越是钢材硬的刀具，越是贵，越有高级感，但同时也越不能“拍蒜”。而国产刀具此前一直被认为缺少高级感，太过于粗糙，想来，张小泉可能只是想谋求进步，做高端产品而已。
高端的产品很精细，但家常的菜刀可能更趁手，既然大家对于“能不能拍”如此在乎，如此关注，可见能拍蒜的刀还是有市场。老字号推陈出新、走向世界当然是好事，但是传统的优势和特色需要传承，自己家的消费者也得照顾好，切剁拍一体的传统菜刀工艺，还是不要丢了为好啊！
（图片源于网络）
7月18日晚间，夏乾良在个人微博致歉，并表示网传视频并非近期视频、也并非视频的全部；关于消费者反馈的品牌、产品和售后等问题，不会回避，并将发起“断刀召集令”项目，对五年内有断刀的产品，均可按照类似款型、类似价值进行新刀换货。搜狐财经咨询多名餐饮人士了解到，切得薄厚主要和厨师刀功有关，刀型和切得薄厚没有必然的联系，米其林也不会对厨师的切工做要求。业内称切菜薄厚主要和厨师刀功有关，
与刀型没有必然联系
夏乾良的言论也引起了餐饮业内的讨论。
知名餐厅厨师长王满（化名）告诉搜狐财经，切得薄厚主要和厨师刀功有关，基本功好的厨师切菜切肉会练习七八年之久。
王满让厨师演示了切黄瓜的方法，菜刀为直上直下，前方并不需要支点。“薄厚跟刀没关系，刀快功夫到了就行”。
另一从业多年的行政总厨田牧（化名）表示：“刀工的基本概念，还是对刀性的掌握，以及师傅的勤加练习，不能说哪种方法更好。而且不同的烹饪技法对食材的薄厚要求不同，根据切菜薄厚判断刀的好坏是一个伪概念。”
对于“是否以前方为支点切的菜更薄”的疑问，王满提到，一般以左手中指顶着刀面，调整右手抖刀的频率，相互配合最重要，没必要以案板为支点。
此外，米其林厨师切菜是否和中国人都不同？
一位米其林餐厅负责人对搜狐财经表示，米其林不会对厨师用什么菜刀、怎么切菜有要求，只是对环境、菜品、品质方面做要求，没有对厨师切工做要求，米其林厨师不一定都比中国厨师切得薄。“这个说法只能骗骗外行人，米其林评选没人进厨房看厨师怎么拿刀。”
搜狐财经注意到，张小泉京东旗舰店中，有一款名为“墨染古韵系列切片刀”的产品，售价99元，产品介绍中提到张小泉菜刀为中国传统工艺，古法锻造，拥有400年的文化历史。
对于“鱼型刀身”，张小泉在介绍中提到“切片切丝得心应手，切、拉各种食材轻松搞定”。
另一款切片刀售价45元，形状为普通的长方形，刀头采用30度斜角，张小泉称为“黄金开刃角度”。
张小泉在说明中提示，切片刀开刃角度很薄，适合切蔬菜以及肉类等软质食物，切记不能斩骨等斩剁否则会导致刀刃崩口。
此前消费者反映的一拍蒜就断的刀正是这款切片刀。
张小泉7月15日回应称， 消费者购买的产品名称为“龙雀斩切两用刀”，该产品售价为99元，产品特色在于锋利度较高，耐用性较好，长于食材的片、改刀。
“一般而言张小泉的常规刀具是可以拍蒜的 ，并不是所有的刀具都适合用来拍蒜。”张小泉表示，一些硬度较高或者有专用用途的刀具如果用来拍蒜的话，有断刀的风险 。
“切片刀和斩刀确实是不同的刀，但30度夹角是最佳夹角儿倒不一定。”田牧表示，很多老师傅有不同的刀工，可能初学者用这种刀比较好，但上升到米其林厨师用哪种刀，宣传的成分比较多。
业内人士张林（化名）认为，米其林不是餐饮品牌，所出的餐厅星级标准被西餐企业认同，中餐企业也有参加米其林星级评定的。西餐肉类原料多按部位分割，厨具、包括刀具有自己特点。而中餐肉类原料既有按部位分割好的，也有整鸡鸭、排骨等，包括刀具在内的中餐厨具有中餐的特点。“菊花豆腐，切的极细还不能断，西餐厨师都得叫好。”
结束品牌之争，富春控股“私有化”张小泉
沉浮近400年，“张小泉股份有限公司”（简称“张小泉”）于2021年9月登陆创业板，成为A股资本市场“刀剪第一股”。
而作为张小泉的实控人，张国标与其兄弟张樟生，虽然姓氏同为张氏，却并非张小泉的“传人”。
搜狐财经在招股书中发现，从张小泉登陆资本市场的结果来看，离不开富春控股的资本化运作。
享有“上海新浙商代表之一”头衔的张国标，于1992年组建富春控股，从此开启收并购之路，其中就包括百年老字号“张小泉”。
公开信息显示，历史沿袭而下的张小泉曾多次易主，至新中国成立后，张小泉已成为江浙一带刀具的商标，也引发了“上海张小泉”和“杭州张小泉”之间的分庭抗礼，且二者均为地方国有企业。
据悉，杭州张小泉集团公司（杭州张小泉剪刀厂）原系全民所有制企业， 2001年1月改制为杭州张小泉集团有限公司（简称“杭州张小泉”）。
2007年11月，富春控股出资7666万元，以增资方式成为杭州张小泉的新股东，持股51%；同年12月，富春控股又与杭州张小泉工会签订股转协议，富春控股持有杭州张小泉的股权升至73.48%。
2008 年11月，富春控股设立全资子公司“富泉投资”。
2009年2月，富春控股将其持有的杭州张小泉73.48%的股权转让给富泉投资。
至2018年8月，富泉投资已基本完成对杭州张小泉的“私有化”，持有杭州张小泉99.9981%的股权。
为解决“品牌纷争”，富春控股在收购杭州张小泉的同时，也将上海张小泉一并收回旗下。
据招股书显示，“海张小泉刀剪总店”上原系全民所有制企业（国有企业），2006年2月，改制为“上海张小泉刀剪总店有限公司”（简称“上海张小泉”）。
2011年，富泉投资以1197万元的价格，收购上海张小泉47%股权；2014年，富泉投资持有上海张小泉股权的比例升至92%。
2017年，富泉投资完成对上海小泉的收购，已拥有张海张小泉100%股权。
自有产能较低，七成产品倚重代工
搜狐财经发现，成立百年的张小泉，其产品超七成依赖代工模式。
张小泉的生产采用自主生产与外协生产相结合的方式。
“随着订单快速增长，公司产能已经饱和，因此将部分产品委托给外协加工厂商进行生产；报告期内，OEM供应商生产产品数量和金额占库存商品总入库数量和金额的比重较高，OEM 生产对公司具有重要性”，张小泉在招股书中表示。
OEM指代工生产，是指委托外部代工厂商进行加工生产的生产模式。
2018 年至2020 年，张小泉的主营业务收入分别为4.03亿元、4.80亿和5.68亿元。
数据显示，2018年至2020年，张小泉OEM产量均高于自主生产产量。
其中，含刀具、剪具、套刀剪组合、其他生活用品在内的OEM产量分别为3039.22万件、2980.78万件和3301.18万件；而同期，张小泉产品的总产量分别为3972.35万件、3965.62万件和4278.93万件。
2018年至2020年，张小泉OEM产量分别占总产量的76.51%、75.17%、77.15%。
此外，2018年至2020年，张小泉主营业务成本分别为2.56亿元、2.82亿元和3.36亿元；而同期OEM成本占主营业务成本之比分别为60.81%、62.03%和69.62%，占比逐年升高。
无论是从产量还是成本上来看，张小泉在产品生产方面都严重依赖第三方代工。
而对于不断扩大的代工产量，张小泉在招股书中解释到：“为满足业务增长需求，扩大销售规模，需通过外协加工来解决产能不足的问题”。
招股书中，张小泉也提示了外协加工风险。
“如果公司不能持续保持对外协供应商的良好管理，将存在影响产品质量、耽误生产进度的风险，进而给公司整体经营带来不利影响”。
IPO之初，张小泉似乎也想摆脱代工，提升自有产能。
在最初披露的招股书中，张小泉表示，计划将募资4.55亿元，其中3.54亿元将用于阳江刀剪智能制造中心产能扩张；该项目达产后，总产能将达到4289万套/年。
但据2022年一季度财报，张小泉营收同比增长28.09%至2.09亿元；归母净利润则同比下滑45.96%至1245.75万元。
对此，张小泉解释称，一季度业绩出现较大波动，主要因子公司阳江市张小泉智能制造有限公司在年初正式投产，处于产能爬坡初期；疫情期间增加销售费用等因素也所致净利润下滑。
夏乾良为复旦大学法学士，
与富春控股总裁张樟生为EMBA同学
一条“切菜教育”视频的言论，不仅再次把张小泉送上了热搜，也让总经理夏乾良从幕后走了出来。
尽管夏乾良在7月18日晚间发布道歉声明，并表示5年内断刀皆可更换新产品，但网友似乎并不买账。
有网友大概总结了夏乾良的职业过往，出版业发家、善于营销、29岁出任富春控股副总裁……
在官方的介绍中，夏乾良不仅是复旦大学法学士，还是广东省阳江市人大代表，同时荣获上海市副市长授予的上海青年创业先锋等。
据张小泉官网显示，夏乾良1984年出生，曾任富春控股有限公司副总裁、浙江运通电子商务有限公司总经理等着职务，2018年5月至今，任张小泉股份有限公司董事、总经理。
富春控股、浙江运通电子商务有限公司和张小泉股份有限，都与张国标联系密切。
企查查信息显示，富春控股立于1992年，由张小泉实控人张国标创立；总部位于上海，产业涉及实业投资、供应链、智能制造、医疗康养、金融等领域。
富春控股旗下拥有张小泉、杭加新材、网营物联、如意仓、运通网城、富春山居、浙江大学康复医院、公望健康、公望仁雅、东方茂等品牌；
其中，“运通网城房地产信托（ECWorld REIT）”在新加坡主板上市；“张小泉”在深圳证券交易所上市。
而浙江运通电子商务有限公司，成立于2013年，是“富春控股”旗下的子公司；同时，富春控股也是“菜鸟网络科技”有限公司的发起股东公司之一。
浙江运通电子商务有限公司的经营范围涉及非居住房地产租赁、企业管理咨询、广告设计、代理和会议及展览服务等。
据公开报道，夏乾良在2003年进入大学后，在复旦大学创办文化公司——暄氏文化。
搜狐财经在企查查发现，上海暄氏文化信息咨询有限公司成立于2004年6月，注册资本30万人民币，经营范围涉及文化信息、企业投资、图文设计制作等；夏乾良曾担任股东，并于2016年4月退出。
2004年，上海文汇出版社约夏乾良编写一本《高考英语专项精练》，封面中提到为“名校名师”“复旦学子”等介绍。之后，暄氏公司趁势出版了语文、数学两本系列教辅书。
此外，夏乾良还担任上海锦兔电子商务有限公司董事长，该公司成立于2014年，注册资本750万元，经营范围为电子商务、会务服务和礼仪服务等。不过夏乾良并不持有股份。
夏乾良加入张小泉得益于安泰EMBA。2010年，富春控股总裁张樟生来到安泰EMBA10春3班学习。2013年，张樟生在安泰EMBA的同班同学夏乾良加入富春控股任副总裁。
夏乾良2016年加入张小泉后，开始大刀阔斧的改革。据介绍，夏乾良主要在品牌的年轻化上进行了探索，比如推出大马士革钢切刀等高端化产品，以及变形金刚、鬼冢等个性化系列产品，还包括刮眉刀、粉刺针等个护用品。
说到竞争，张小泉称对标的是“洋货”。张小泉董事长张国标称：“国外知名品牌在产品的材料、工艺方面确有值得称道之处，但更主要的还是推广营销做得好。张小泉的刀剪生产制造工艺完全不输国外品牌，性价比更优，关键还是消费理念及品牌营销的问题。
运营编辑：聂奇星
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