兰州牛肉拉面传承久远、品味独特、群众喜爱、市场认可，是甘肃特色餐饮的品牌和省会兰州的城市名片，有很高的品牌价值、经济价值和文化价值。发展兰州牛肉拉面产业，是带动全省餐饮业高质量发展、带动就业助推精准脱贫的重要抓手。为进一步促进兰州牛肉拉面产业发展，经省政府同意，提出如下意见。
一、总体要求
（一）指导思想。
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻党的十九大和十九届二中、三中全会精神，围绕统筹推进“五位一体”总体布局和协调推进“四个全面”战略布局，牢固树立和贯彻新发展理念，把加快发展兰州牛肉拉面产业与脱贫攻坚、劳务输出相结合，延长产业链、提升价值链，推动一二三产业融合发展，为决胜全面建成小康社会、建设幸福美好新甘肃提供有力支撑。
（二）基本原则。
1.坚持历史传承与不断创新相结合。深入挖掘兰州牛肉拉面传统技艺和品牌内涵，积极运用现代管理和生产技术，不断开发特色产品和服务，推动高质量发展，提高产业核心竞争力。
2.坚持市场主导与政府引导相结合。以市场为导向，充分发挥企业的主体作用，大力开拓国内国际市场。同时，通过制定规划、标准，加强政策支持和引导，营造政府、协会、企业共同促进兰州牛肉拉面发展的良好环境。
3.坚持行业扶贫与产业带动相结合。发挥兰州牛肉拉面产业吸纳富余劳动力强的优势，为我省从事牛肉拉面行业人员特别是为有需求的贫困家庭劳动力提供技能培训和就业岗位。以开展东西部扶贫协作和对口支援为契机，不断深化交流，扩大劳务输出。
（三）总体目标。
2018年—2020年全省牛肉拉面产业收入年均增长10%以上，力争到2022年，培育一批创新能力强、品牌知名度高的龙头企业，在境内外重点城市和省会城市打造一批辐射带动作用明显的兰州牛肉拉面示范店。建立覆盖全国，集培训、加工、配送、连锁经营为一体的牛肉拉面产业体系，兰州牛肉拉面发展环境进一步优化，产业规模不断扩大，市场竞争力明显增强，品牌知名度明显提升，成为我省扩大内需、吸纳就业、推动经济结构转型升级的重要产业。
二、主要任务
（一）加快培育壮大市场主体。
充分发挥兰州牛肉拉面知名企业的带动作用，鼓励和引导有条件的牛肉拉面企业整合产业链，跨行业、跨地区、跨所有制联合重组，促进集团化、规模化发展，提高兰州牛肉拉面产业集中度。落实国家扶持中小企业的政策措施，改善中小牛肉拉面企业发展环境，建立中小餐饮企业服务体系，在企业经营、技术研发、发展规划、信用担保和金融服务等方面加大扶持力度。引导企业扩大经营规模，提升服务水平，增强市场竞争力，实现快速发展。（责任单位:省商务厅、省发展改革委、省财政厅、省工商局、省质监局）
（二）提升产业现代化水平。
牛肉拉面企业、行业协会及相关科研机构要在传承保护牛肉拉面文化和传统技艺的基础上，引进先进加工、制作和包装技术，加快牛肉拉面半成品、成品的工业化进程。支持企业开展信息化改造，积极利用物联网、互联网等现代信息技术，构建牛肉拉面产业宣传、销售平台。加快产业发展模式和经营管理创新步伐，鼓励企业建设兰州牛肉拉面文化产业园区，促进牛肉拉面文化创意产品的开发。（责任单位：省商务厅、省发展改革委、省农牧厅、省工信委、省工商局、省文化厅、省食品药品监管局、省政府金融办）
（三）大力实施品牌战略。
完善品牌培育机制，加大品牌培育力度，不断壮大兰州牛肉拉面品牌集群，鼓励企业争创“兰州牛肉拉面示范店”。采取以奖代补方式，鼓励从事牛肉拉面传统老店及家庭式及作坊式经营业主，在保留原字号的基础上，按照兰州牛肉拉面商标“双品牌”模式，更新门店门牌，形成特色地域品牌。加强“兰州牛肉拉面”商标、专利等知识产权保护，支持商标权利人打假维权，规范使用和推广“兰州牛肉拉面”商标。引导兰州牛肉拉面产业申报全国知名品牌示范区，并进行品牌价值评价。加强牛肉拉面品牌宣传，提升牛肉拉面品牌的知名度和美誉度，把兰州牛肉拉面打造为宣传甘肃传统文化和旅游市场的靓丽名片。（责任单位：省商务厅、省食品药品监管局、省工商局、省质监局、省科技厅、省旅游发展委）
（四）加强食品安全及原辅料基地建设。
鼓励大型和连锁牛肉拉面企业采用先进技术和质量管理体系，确保食品质量和安全。推行“中央厨房+冷链配送+牛肉拉面门店”配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。推动牛肉拉面原辅料绿色化、加工制作绿色化、消费服务绿色化和餐厨垃圾处理无害化。加强牛肉拉面原辅料基地建设，带动我省各地面粉、牛羊肉、辣椒、大蒜、花椒等原辅料种植、养殖和食醋、菜籽油等食品加工业良性发展。（责任单位：省商务厅、省工商局、省发展改革委、省食品药品监管局、省建设厅、省环保厅）
（五）探索建设多元化市场。
支持兰州牛肉拉面进机关高校、机场车站、企业单位、高速公路服务区，进一步扩大覆盖面。鼓励牛肉拉面与老年人用餐、学生营养餐、团体膳食等新兴餐饮业态有机结合，与其他中式快餐、旅游套餐有机结合，与不同城市、不同人群的消费习惯有机结合，不断满足广大消费者的餐饮消费需求。探索通过品牌、人才和技术输出等方式与外国企业联合经营，将牛肉拉面技术人员输出与文化交流、考察学习等结合，多渠道保障劳务需求，开拓海外餐饮市场，提高兰州牛肉拉面在海外市场的占有率。（责任单位：省商务厅、省食品药品监管局、省旅游发展委、省政府外事办、省民政厅、省工商局）
（六）加大技能培训力度。
依托各级就业训练中心、技工院校、职业培训机构等大力开展牛肉拉面技能培训，政府补贴的职业技能培训项目全部向具备资质的职业院校和培训机构开放。鼓励和扶持兰州牛肉拉面行业协会、社会优质教育培训资源举办牛肉拉面技能培训，改进培训方法，提高培训质量。对参加培训的贫困家庭子女、城镇登记失业人员、农村转移就业劳动者、应届高校毕业生、贫困家庭“两后生”等重点就业群体，按照相关规定给予职业培训补贴。（责任单位：省人社厅、省教育厅、省扶贫办、省食品药品监管局、省总工会、省商务厅）
（七）强化服务和行业自律。
发挥行业协会、甘肃商会和驻外办事机构的桥梁纽带作用，为兰州牛肉拉面产业发展提供政策咨询、市场信息、组织协调、法律支持、品牌建设等服务。强化行业自律、维护企业利益。协助相关部门制定行业发展规划，实施“兰州牛肉拉面行业规范标准”，规范企业经营行为和市场秩序。（责任单位：省商务厅、省经济合作局、省人社厅）
三、保障措施
（一）加强组织领导。
成立由商务、人社、发展改革、工信、财政、宣传、旅游发展、税务、工商、质监、农牧、食品药品监管等部门组成的甘肃省兰州牛肉拉面产业发展协调小组，负责制定促进兰州牛肉拉面产业的发展规划和政策措施，协调解决重大问题，统筹推进任务落实。协调小组办公室设在省商务厅，负责日常工作。各地各部门要充分认识促进兰州牛肉拉面产业发展的重要意义，进一步加强组织领导，强化部门协同，创新体制机制，及时研究解决兰州牛肉拉面产业发展中存在的困难和问题，推动兰州牛肉拉面产业持续健康发展。
（二） 加大资金投入。
省人社厅、省商务厅等部门要统筹使用现有资金，市州政府可视情况安排专项资金，全力支持牛肉拉面企业改造升级、品牌建设、市场开发、人员培训等。要充分利用政府投资基金的引导作用，带动更多社会资本投入，促进产业发展。
（三） 提供金融支持。
对经营兰州牛肉拉面的企业，引导各银行充分运用省小微企业互助贷款风险补偿担保基金、“税易贷”等方式给予信贷支持。支持政策性融资担保机构为牛肉拉面企业提供担保，争取银行信贷支持。甘肃金融控股集团发起设立的甘肃陇泰牛肉面产业发展基金（首期出资10亿元），与目标公司签订投资协议，以股权方式投资，支持企业“走出去”，做大做强兰州牛肉拉面产业。
（四） 强化监督指导。
各地各有关部门要充分认识发展兰州牛肉拉面产业的关联带动作用，结合实际，制定具体实施方案和配套措施，落实工作责任，建立督查考核机制，加强跟踪问效，切实抓好本意见的贯彻落实。省商务厅要会同有关部门加强业务指导和督促检查，确保各项工作顺利推进。
甘肃省人民政府办公厅
2018年10月25日
（此件公开发布）
特意早起，赶来看看兰州人早餐吃牛肉面的壮观场面。屋内已经没有座位了，两碗面放在一个小凳子上面，还是有人站着。
一清二白三红四绿
我对兰州这个城市的认识
我对兰州这个城市的认识，只限于一所好大学兰州大学、一本杂志《读者》，一个工厂黄河冶炼厂，一碗面兰州牛肉面。
我在论坛上看过，兰州人说起牛肉面，简直是情不自禁，兰州牛肉面真是那么好吃吗，会不会是策划的一种广告？我得亲自去看看，也要尝尝正宗的兰州牛肉面究竟如何，顺便看看兰州这座城市。
兰州人真的很喜欢吃牛肉面？
特意起个早，拿起相机，赶往就在驻地附近的牛肉面店，看看兰州人是否真像论坛里面说的那么很喜欢吃牛肉面。才出旅馆门，就闻到一股牛肉面的味道，那种香味，有点熟悉，也有点陌生，真是说不出的妙，刺激我的神经，直往肚子里咽唾沫，我也只好先忍着，干完活再吃，别忘记自己是来干啥的。
到了一家牛肉面馆，远远就看见许多人坐在门口的空地上吃面，屋内已经没有座位了。有一张凳子上放两碗面，即使这样，还是有人站着等座。屋里有母亲带着小学生吃面的，也有拿着锅盆买回去吃的，男女老少，挤挤插插，乱乱哄哄，场面热烈，刺激食欲。
看见一位男士，在一家面店门口把自行车一放，端着碗就吃起来。即使站着吃牛肉面，也很投入。等他吃完，我问了一句，怎么样，行吗？他说，满福！
我没听懂，又问一句，你说啥满腹？他看了看我是个外地人笑了，说：满福，就是很不错，很舒服，很满足。我经常在这家吃面，你就在这里吃吧，价廉物美。说完，打了一个饱嗝，骑上自行车喜滋滋的走了。
兰州人确实很喜欢吃牛肉面，方便快捷，营养也好，没有任何添加剂，非常养生，上班上学的尤其合适，兰州人的选择没错，比麦当劳肯德基这些垃圾食品好得多。价格也比这些便宜不少。
正宗的兰州牛肉面，味道非常好，很独特，我也很喜欢吃，难怪全国各个城市都有兰州牛肉面卖，占据市场是很自然的事情。到兰州看过吃过正宗的兰州牛肉面，我更加坚定这种看法。兰州牛肉面究竟有何特别之处
我得亲自去看看，看看兰州人怎么制作拉面，有什么诀窍，味道究竟与天津的兰州牛肉拉面有何不同。
又跑了几个面馆，照例屋内都是满座，等座，门口蹲着、站着。屋内客人的吃相，各有千秋。一位老兄的八字胡很特别，很浓密，却不妨碍吃面，一副很享受额度样子。对我这个旁观者有感染力。
好不容易挤进一家厨房去，刚拍摄了一张照片，就被人家请出来了。老人家，我们这么忙，您老就别添乱了，不忙的时候您再拍摄，行不？
等上班上学的都吃完走了，我来到兰州火车站附近的老字号鸿宾楼。号称《兰州第一面》，有证书为证。
这是一位兰州人推荐我来的，他还纠正了我的说法。我们兰州人不叫拉面，叫兰州牛肉面，青海人做的那才叫拉面，不光是名字不同，味道也不一样，你去吃吃就知道了，青海人简直败坏了我们兰州牛肉面的名声。说话间，气愤填膺，至于嘛。
手工现拉面条不硬不软口感滑爽
兰州牛肉面这么红火，却都是手工现做面条，不是机器压的，也不是手擀面，是拉伸出来的。这种面放在锅里煮不会砣，不硬不软，口感滑爽，兰州人讲究的就是现拉现卖。手擀面容易砣，机器面太硬。
拉面快速且不会撑断的诀窍
征得店家同意，我到厨房去观看兰州人制作牛肉面。一位师傅按大碗小碗做一段一段的面团备用，另一位师傅拉面。不到一分钟，我要的小碗毛细就拉出来了，真快！
我很好奇，这么细的面条，拉伸的时候不会断，还这么快，这么匀，跟机器作出来的一样，有什么窍门吗？
师傅告诉我，要想拉出很匀而细的面，得在面里加入蓬草灰，这就是诀窍。拉伸的时候需要放入多少蓬草灰的水，全靠个人的手感，宽的细的有所不同。加入蓬草灰，谁都知道，放多少水那才是手艺，那就是经验，那就是水平。
毛细是最费事，也是最难做的一种规格，我是有意点的这种规格的面条，现场看看老师傅的手艺。其它的规格还有八种：三细、二细、一细、大宽、二宽、小宽、韭叶、三角面片等。
我说，人多的时候，这么现拉，来得及吗？
来得及，两个人拉面。
一口锅一次可以煮七八碗不同规格的面
那一口锅煮面，一碗碗的煮，也很费事啊，再快也得煮熟吧。
不，一口锅一次可以煮七八碗。
规格不一样啊，会不会搞混了，宽面里吃出细面来！
你的毛细是同他的韭叶一起煮出来的，你吃出宽的吗？……没有吧！放不放辣椒，加不加牛肉，他都记得很清楚，从来没有错过……我们这都是练出来的！
我只能叫绝，佩服！随便一家面馆，客人都不会久等，秘密全在拉面和煮面都有绝活。
兰州牛肉面的香味秘密全在汤里
为了看看兰州牛肉面的汤味，我要的面里特意叫他们不放牛肉。不过，我加一个鸡蛋。
清澈见底的汤味道非常鲜美。其窍门全在汤料，兰州的汤料里面大约放入以下佐料：干姜片，花椒，小茴香，草果、肉桂，胡椒，山奈、肉蔻，良姜、香茅草，荜拨。各占比例多少，全凭老师傅的经验而定。总的感觉是汤味道好，比北京天津的兰州拉面汤味道好一些。
青海人做的拉面，吃到最后，碗底会出现五香面的残余，先不说味道怎么样。
辣椒很香
用的是兰州辣椒，特殊制作的油辣椒，很香而不辣。如果辣，别的味道都出不来了。加上蒜苗，油辣椒的香味就更好了。
兰州牛肉面价格关系国计民生
我的那一份面，共计12元，是老百姓吃得起的快餐，包括一个鸡蛋，两碟素菜。北京东方宫一碗这样的细面是25元。
即使是25元，兰州牛肉面也是最平民化的快餐，也是最养生的快餐，不是麦当劳肯德基那种垃圾食品，这是中国最成功的快餐。我觉得，这才是兰州牛肉面能占据全国市场的真正原因。
兰州出租车司机告诉我，兰州曾经因为牛肉面涨价闹事，他们不敢涨价，关系国计民生，哈哈。可见，这碗面在兰州老百姓生活中的地位。牛肉面在兰州就是政治，就是大事情。
兰州牛肉面，比天津的狗不理包子、北京的全聚德烤鸭更加平民化。我在天津，吃过狗不理11元一个的包子。在北京前门全聚德烤鸭店，三个人吃一只烤鸭，花 385元。
兰州牛肉面的推广与传承
兰州牛肉面在兰州已经有专门的技术学校培养拉面师傅，各地的人士都到这里学习，回去开面馆赚钱。我在面馆参观制作的时候，一位老师傅指着旁边的年轻人说，他就是拉面技校毕业的。
我看过国家地理杂志的一篇文章，说现在有的兰州牛肉面馆，推出绿颜色的拉面，吃起来的味道也很特殊，可是我不知道在哪里有这种拉面，只好作罢。看来，一碗拉面，也在发展。
看准了拉面在全国火爆的市场，有经济头脑的人，因此发家。东方宫的老板还因为开面馆，赚了大钱。青海省的循化县因此脱贫，不再是贫困县。兰州牛肉面，不仅是政治学，还是经济学。也许看着这篇文章的朋友，你也吃过兰州牛肉面吧。笔者写到这里，不得不为兰州牛肉面点赞，哈哈。
即使站着吃牛肉面，也很投入。等他吃完，我问了一句，怎么样，行吗？他说，满福。我没听懂，又问一句，啥满腹？他说，满福，很不错，很舒服，很满意。打了一个饱嗝，走了。
当面制作
又跑了几个面馆，照例屋内都是满座，等座，门口蹲着。屋内客人的吃相，各有千秋。这位老兄的八字胡很特别，却不妨碍吃面。
味道的秘密，是不是都在这个汤里？还是牛肉里，要是没有牛肉，面还是那么香吗？
一共才12元，我申明不要牛肉
兰州马子禄牛肉面馆门前的告示，上面列举的粗细规格是兰州人选择最多的几种。